くらしのこよみ

七十二候【第五十候　菊花開　きくの　はな　ひらく】

各地で菊の品評会や菊まつりが開かれる頃です。
旧暦九月九日は重陽（ちょうよう）の節句。
別名「菊の節句」といい、中国ではこの日、
菊の花を浸した菊花酒で不老長寿を祝う習慣がありました。
それが平安時代に日本へ伝わり、
宮中では高貴な人々が菊花酒を飲みながら
歌を詠み花を競う「菊合わせ」を楽しみました。
菊の花に真綿をかぶせて夜露と香りを移しとる
「被綿」（きせわた）という風雅な習わしも知られています。

	11月ですね、紅葉。
──	紅葉かあ、もう。早いですね。先日京都に行きましたがまだ紅葉はしていませんでした。朝晩寒く、適度な雨があって、というような条件が揃うと紅葉の当たり年なので今年は期待できますよと地元の人がおっしゃってましたよ。
	おお！
──	ということで紅葉を前に旬の食材は、「旗魚（かじき）」「鯔（ぼら）」「人参」そして季節の行事は「ふいご祭」。ふいごまつり？
	ふいご祭ってかなりローカルなんで実はよくわからないんです。岐阜県垂井町の南宮大社が全国の鉱山や金属行の総本宮なんですって。そこで鍛冶の仕事に大切なふいごのお祭りがあって、刀匠による短刀の鍛練式が奉納される、と。
───	「この日は京都伏見稲荷大社を　はじめ、各地で‥‥」。
	「御火焚（おひたき）」ですね。
	御火焚の神事。やっぱり火のお祭りなんですね。火に親しみを感じる季節だし。
───	火が危険になってくる季節でもありますよね。乾燥して。さて、食材の話題に‥‥。旗魚なんて、ものすごく獲るの大変だと思うんですけど、江戸時代はどうやって獲ってたんですかね。
	旗魚（かじき）は大正以後の話ですね。江戸の話は文献にございませんでした。「東京付近では三浦三崎付近で　ヤスヅキにした」と。いまで言う「突きん棒漁」ではないかと思います。
──	獲るの大変ですね、それは！突きん棒漁って、船の舳（へさき）の突き台から銛（もり）を打つんですよね。
	すごい！さすが高級食材ですね。ところが「関西ではナイラギ、　またはノイラギと称し、　良い種がないのであまり珍重しない」って書いてあります。けれども「突きん棒漁で獲れた旗魚は　最高の味わい」と。
	京都ではあんまり食べたことなかったです‥‥。
───	高級食材といえば「鯔（ぼら）の唐墨（からすみ）」ですね。
	やっぱり鯔と言えば唐墨ですよね！
	唐墨ですよねえ。
	唐墨、焼くのむずかしいんですよ。うっかりすると火が通りすぎちゃう。家族が戦中に台湾にいたことがあって、祖父が日本酒で拭いてはガーゼにくるみ、ずーっと保存してたんですって。何回もそうやっているとだんだんとお酒の風味がついておいしいっていうのと保存がきくから。それを薄く切って炙って食べたんだそうです。それを真似しようとしたらうまくいかないの！やっぱりね、炙りの技術ってすごくあると思いました。
	炙り甲斐ありますよ。
──	台湾は唐墨が安いですよね。ひと腹、２つ入ったので 1500円くらいでしょう。あちらでは、薄切りにしてだいこんと食べるんですが、他にどんな調理法がありますか、って聞いたらこれ以外で食べないって。パスタにしたらおいしいですよ、って言ったら「知らない」って言われました。
	唐墨パスタはおいしいですよね。
	感動しましたね、大人になって初めて食べて。
──	鱈子スパゲッティを上回るおいしさ。ペペロンチーノにかけるのが一番簡単ですね。
	この間、料理屋で唐墨を炙ったものを焼いた餅でサンドしたものが‥‥。
	ああ～～。
	あれ、うまかったあ！
───	伊賀の土楽の餅つき大会では中にいろんなものを入れるんですね。丸くしてお正月に食べるんです。それに唐墨餅がありましたよ。
	うわ。ふわふわのー‥‥。
───	たぶん、ご当主のオリジナルだと思いますけど。
	何してもおいしいってことか！
──	こういうものを食べつづけるために痛風にならないようにがんばろうと。
	かわいそうなのは鯔ですよ！
──	鯔、食べるの？
	どうするんでしょうね。蒲鉾かなんかにするんですかね。
	「唐揚げ、刺身、寿司種」とか。
	あまり見たことがないですね。
───	千葉の方ではけっこう食べるんですよ。けっこう歯ごたえがあっておいしい白身のお魚です。飲食事典にも「脂がのって身が締まった寒鯔は泥臭さもぬけて美味」と。
	やっぱり昔の人はちゃんと大事に食べたんでしょうね。今のわたしたちは唐墨に目が行ってしまって‥‥。ちゃんと書いてありますものね、おぼこ（鯔の幼魚）は「せごしなますで食べたり、　塩焼きで食べたりする」って。全国的に食べている風ですね。「高知でも食べる」。
──	西原理恵子さんの漫画に載ってましたね。いっぱいとって来たらお母さんに捨てて来いって言われたって。
	意外なのは「甲州山梨では甲府揚げと名付け　茹でたジャガイモを焙烙に入れて　水分を取りよくすりつぶしたところへ　おろした鯔の身を入れ」‥‥。
──	ほうほう。
	鯔は関西で成魚を指す言葉「とど」から「とどのつまり」とか、「おぼこ」なんて言葉があるだけあって、馴染みがあったんでしょうね。
──	「いなせ」の「イナ」も若魚の呼び名ですしね。さて──野菜は「人参」です。人参って、洋野菜ですか？
	金時人参なんてのは東洋種。いま私たちが食べているのは主に西洋種ですよね。
──	『飲食事典』には「我が国への渡来は17世紀」と。昭和40年代くらいって、その西洋人参はまずかったですよね。
	まずかったですよ！
	匂いが強くて！
──	それが、今、何、あの甘さ！本当はもっと厳しいヒトのはずですよ。あんな甘い顔してるけど！
	トマトと人参ですよね。みょうに臭みが消えた野菜は。
──	ピーマンもそう。もっと苦かったですよ。以前、人参はまずいものだった。膾にちょっと入ってるくらいなら食べられるけどって。今なんてジュースに入れたりしちゃう。甘いとか言って生でかじるし‥‥。でも栄養価が高いですよね。うちは祖母が明治生まれでしたけど人参はカロテンがあるんだ、ってほんとに一つ覚えのように言われました。
	それって語源が「carrot」から来ているらしいですね。
	明治時代の人って最新の衛生学とか栄養学などに関心が高かったみたいですね。明治時代の料理本とか見ているとそういうことばっかり書いてあります。
──	入ってきたばっかりの文化だから楽しくてしょうがなかったんでしょうかねえ。さて次回はもう冬の到来ですよ。「山茶始開（つばき　はじめて　ひらく）」、 11月７日にお会いしましょう。
2012-11-02-FRI