くらしのこよみ

七十二候【第五十候　菊花開　きくの　はな　ひらく】

各地で菊の品評会や菊まつりが開かれる頃です。
旧暦九月九日は重陽（ちょうよう）の節句。
別名「菊の節句」といい、中国ではこの日、
菊の花を浸した菊花酒で不老長寿を祝う習慣がありました。
それが平安時代に日本へ伝わり、
宮中では高貴な人々が菊花酒を飲みながら
歌を詠み花を競う「菊合わせ」を楽しみました。
菊の花に真綿をかぶせて夜露と香りを移しとる
「被綿」（きせわた）という風雅な習わしも知られています。

──	二十四節気の「霜降（そうこう）」は北から順に「霜が降り始める」と。それで七十二候も「霜始降」ですね。気分は‥‥もうけっこう寒くなってるけど、冬というほどでもなく、まだ秋です。
	まだまだ霜柱は見られませんね。霜柱って踏んだ記憶はあるんですけどね。歩く時にシャキシャキと。
──	雪が降らない地域だと霜柱すら珍しいです。ああ！　でもこの季節は、うまそうなものばかりでございますね！
	そう。やっぱり食欲の秋。「新蕎麦」が出てきますよ。
	蕎麦ね。蕎麦、テンション上がりますよ、ぼく！
	なぜ？！　京都人が？
──	京都は饂飩じゃないですか？
	いやいやいや。うちね、「尾張屋」がどうも遠縁の親戚らしくて。京都の尾張屋っていう蕎麦屋。
──	蕎麦屋が親戚！
	遠縁なんですけどね。なので、ちっさい頃から蕎麦食べてましたねえ。
──	にしん蕎麦ですか？
	にしん蕎麦はね、「顔見世」をやる、京都四條南座のところに「松葉」という店があって。
	有名ですね。
	それとは別に尾張屋という一応昔は宮内庁御用達だったらしいという蕎麦屋がありまして。
	確かに、京都でここだ！　というお蕎麦食べられるお店はそう多くはないですものね。
	そうですね。京都でメジャーでいうと「河道屋（かわみちや）」と尾張屋という二大勢力がある。京都駅の土産物屋とかでもその二つが蕎麦饅頭売ってるような感じですよ。
	なるほど、なるほどー。
	意外とね、京都は蕎麦食うんです。
──	意外でした。大阪なんてぜんぜん食べないですよね。饂飩ですよね。
	他所者が行くとつい饂飩の方に目がいっちゃうから、なかなか蕎麦屋に入ろうっていうことをしない‥‥。
──	ぼく、祇園の「萬屋」で九条葱饂飩を食べてしまいます。
	ああー！　あれね。あそこ最近、すごい行列できてますよ。ぼく、この間行こうとして心折れました。あとね、饂飩でおもしろいのは、京都と大阪でびみょうに違うんですよ。「たぬき饂飩」っていうのがまったく違うとか。
──	たぬきってことは東京だと揚げ玉ですよね。
	関西でも京都は餡かけ饂飩みたいなのをたぬきっていうんですよ。
──	ええええー‥‥。
	蕎麦から話が離れてますが。
──	東京の人なら「たぬき蕎麦」の話に変換していいんでしょ、って思うけど、きっと違うんでしょうね。
	たぬき蕎麦ね。
──	たぬき饂飩とたぬき蕎麦はまた違うんじゃないですか。
	まったく別ですね。
	なんで「たぬき」っていうんでしょうね、そもそも。
	もともとお揚げさんの「きつね」があるから？
	きつねに対して？とってつけた感じがします（笑）。
──	あるいは揚げ玉はてんぷらのたねがないから「たねぬき」で「たぬき」？
	蕎麦の話は盛り上がりますよね。東京もんはもう、飽っきるほど食ってますから。
──	飽きないんですね、これが。東京の蕎麦うまいですよ。
	おいしいですねえ。
	結局どこがいいかって話ですぐケンカになりますからね。どこの藪派かっていうところで。わたしは池之端なんですけど。藪の中では。
──	藪の中はくわしくないですね。ぼくは新参者系で「ほそ川」ですね、両国の。
	最近、いっぱいありますよね。おいしいの。この神田の近所だと、「眠庵（ねむりあん）」ってところに最近行ったんですけど。「蕎麦がき」を注文するといきなり後ろにある石臼でゴロゴロって。
──	ええ！　挽くところから始めるの？それはすごいなあ。
	さすがにそれは初めて見ましたけどね。
──	東京の蕎麦競争が過剰なことにならないといいんですが。ラーメンほどではないにせよ。
	ニッチなところで競争を。
	やっぱりレベルが高いですよね。
	確かにそうかも。おつゆで勝負したり。
	この間ぼく、郡山に行って見つけた「隆仙坊」っていう蕎麦屋がおいしくて。「蕎麦さしみ」とかね。初めて食べたのは「揚げ蕎麦がき」。これね、おいしかったですね。蕎麦がきを揚げてるんですよ。
	揚げ出汁とかになってました？
	いや、ただ揚げてるだけなんですよ。
──	塩とかお醤油つけて食べるんですか？
	いやいや、そのまんま食べるんですよ。
	そのまんまで！？
	おいしいんですよ、これが。
	この間、揚げ出しになってるのは食べたんですけど。ああなると、ちょっとしみちゃうじゃないですか。そのまんま食べてみたいなー。
	おいしかったですよ、ええ。わりと郡山でも有名な店みたいで。
	蕎麦、進化してますねえ！
──	京おとこさん、たぬきを検索してくれたんですか。
	そうそう。「京都では刻んだ油揚げの上から　葛餡をかけたものをたぬき」。
──	もう見た目でたぬきとは呼べませんね、われわれは（笑）。
	揚げ玉を乗せたものは「ハイカラ饂飩」「ハイカラ蕎麦」。
──	ハイカラ（笑）。
	ハイカラ！？
	「大阪を中心とした　関西（京都除く）では　油揚げを乗せた蕎麦をたぬきと呼ぶ」。「揚げ玉を入れた饂飩や蕎麦を　天かすハイカラ饂飩と呼ぶ」。検索の結果はそう出ました。
──	じゃあ、きつねは？今の、きつねの話ですよね、東京からすると。
	そうですよねえ。
	きつねは、刻んだ油揚げをのせた饂飩です。油揚げにはあまり味付はしませんね。
──	ほぉー。おいしそう。
	ぼく、地方に行った時も蕎麦屋かカレー屋に行くことにしてるんですよ。蕎麦はちょっとハズレがあったりしますけど、その土地土地のおもしろいものがかならずあるっていう。
──	蕎麦自体は全国的においしくなってると思うんですけど、おつゆはやっぱりね、東京に長く住んでいるせいかもしれないですが東京のおつゆがおいしいですよね。
	わたしもそう思いますね。
	ええ。
──	静岡市はなぜか「戸隠」が多いんですよ。ぶっかけなんですけど「磯おろし」といって平皿に冷たいお蕎麦を盛って天ぷらとかたまごとか海苔、だいこんおろし、揚げ玉とかを乗っけて甘めのぶっかけのおつゆで食べるのがわりとスタンダード。
	静岡風？
──	はい。店名は戸隠ですが。なぜ静岡にそういう店がいっぱいあるのかは謎なんですけど。
	蕎麦って料理自体すごく進化してるけど落語の「時そば」などは屋台じゃないと格好つかないですよね。
──	江戸の蕎麦ってどんなんだったんでしょう。
	『世界大百科』で調べましょう。えーっと‥‥、江戸初期の頃の商いは、店舗プラス出前形式だったようですね。流行りものになった「けんどん蕎麦」などがそうです。
──	けんどん蕎麦。
	１杯盛りきりで、お替わりをすすめず、愛想もなくて給仕もしないので、ケチの意味で「慳貪［けんどん］蕎麦と呼ばれたらしいですね。
──	じゃあ落語の「時そば」みたいな屋台の蕎麦は‥‥。
	正確な記録がないみたいなんですが、貞享の頃には，めん類の夜売りが「煮売り」の仲間から独立した業種として認められたそうです。これが江戸では「夜鷹（よたか）蕎麦」、京都では「夜啼（よなき）うどん」と呼ばれた形式です。
──	やっぱり冬だけですかね、あったかい蕎麦の屋台って。
	夜売りの期間は、陰暦９月から雛の節句（３月３日）までだったみたいですよ。そのうち期限は延びていくんですけど。
──	二八蕎麦ってありますよね。蕎麦粉のなかに、２割、つなぎで小麦粉を入れる‥‥。
	あれは２×８で16文、つまり安い蕎麦っていう説もあるんです。享保の半ばから万延初期までの100年間、江戸の二八蕎麦はずっと16文だったんですって。でも江戸後期には二八蕎麦は安いから「駄蕎麦」の代名詞になっちゃうんですけど。
一同	おもしろーい！　パチパチパチ（拍手）。
	すべて百科事典でございますよー。
──	ああ、タイムトリップできるなら江戸の町に蕎麦食べに行きたい‥‥。あ。ちょ、ちょっと、おなじみの古典『飲食事典』を見ているんですが。「多く蕎麦を食べ、　そして西瓜を食べると　煩悶して死ぬ場合がある」と！
	食い合わせに蕎麦があるんだあ！（笑）
──	「先に西瓜を食べ、　後から蕎麦を食べると害はない」。ほんとか？！
	すごい、初耳だ（笑）。しかも、死ぬほどの食い合わせってのもすごい！
──	迷信でしょうねえ。「また、蕎麦を多く食べて　湯を浴びると食傷して死に至る」（笑）。
	江戸時代の俗信でしょうねえ。この間、講談を聞いてたら赤穂浪士の討ち入りの最後の方で吉良邸に偵察に行ったりして情報集めをする時に蕎麦屋さんの担ぐのが身を窶（やつ）すのにいいらしくて。あの格好をしていると怪しまれずに近くまで行けるんですって。
──	蕎麦屋のふりをして偵察に。
	今の屋台じゃ考えられないですよね。
───	今の屋台、移動しないからね、あんまり（笑）。
	江戸時代のスパイって蕎麦屋が多かったんじゃないかなって。担ぎだから。
	風鈴売りとかね。金魚売りとか。
	そうそうそう。
──	蕎麦は、店舗は変化したとはいえ、江戸の文化がそのまま今に残っている珍しい食材ですよね。
	ああ、蕎麦はそうですね。
──	ちょっと蕎麦で長く話しすぎましたね。他には「鮭」「占地（しめじ）」「胡桃（くるみ）」とありますよ。
	鮭が出てきますかねえ！　もうね。
──	「産卵のために川を遡上してくる鮭を秋味という」。
	ちなみにもうちょい後になると「（魚へんに厥）魚群（さけのうお　むらがる）」っていう本格シーズンが 12月にやってくるんですけど、このへんももう食べられるってことですね。鮭っていうと「新巻鮭」のイメージがあるんで（笑）。
	や、関西では新巻鮭はぜんぜんピンと来ないんです。
	やっぱり「塩鰤」ですか、お正月用のは。
	そうですね。鮭に対しては鰤でしょうね。
───	そうなんだー！
	でもね、いくらはやっぱり萌えますね。
	いくらは食べるんですか。
	いくらは食べましたね。すごく贅沢な感じがします。
	意外だ。どっかで分かれるっていいますよね。鰤文化圏、鮭文化圏っていって。
──	やっぱり大井川じゃないですか。
	常に出てくる静岡（笑）。
	フォッサマグナの。
──	前も言ったかもしれないけど「おにぎり」と「おむすび」の言い方の違いと、三角と俵型の違いも大井川だそうです。
	越すのが大変な川っていうのはやっぱりそれなりに。
──	止まっちゃうんだね、文化が。
	よほどのことがないと川向こうに越えない。
──	人一人行くのがやっとで、食文化まで背負って行けなかったんですよ、きっと。ところで占地（しめじ）は、本当の占地っていうのを食べるとびっくりしますね。おいしくて。
	「ホンシメジ」ね。おいしいですよね。
	「大黒占地」っていうのをこの間食べましたよ。なんか、立派なの！傘がとっても大きくって、そのままソテーしただけでなんだかすごいいい香りが！松茸なみの扱いを受けてました。
──	金沢の観光市場で「イッポンシメジ」っていう、立派な占地、秋に買ったんですよ。それ、知らなくて。おばちゃんが、「食べ方知ってる？」って言うから、おすすめの食べ方の話をしてるんだなと思って、教えてくださいって言ったら、これは毒があるから毒抜きしてからね、って（笑）。
	わ！（笑）
──	「え、知らないの？」って。「これはいっぺん茹でて塩漬けにしてから　塩抜きして食べるのよ」って。そしたら隣の八百屋のおじさんが「ああー！　それじゃダメだよ！　三回くらい煮こぼして！」みたいなこと言ってるから怖くなっちゃって。買ったんですけど、三回茹でこぼして、塩漬けにしたのが冷蔵庫に入ったままです。差し上げましょうか（笑）。
	ええええ。
	あ、『飲食事典』にも書いてある！「毒茸のイッポンシメジや　ニセシメジは、占地の名を負うても他属だ」って書いてある～（笑）！
──	見た目はわかんないんですよ、これが！いくら見てもわかんない。
	でもちゃんと調理して食べるとおいしいんでしょうね、きっとね。
──	そうですよね、市場に普通に売ってましたから。いやはや、なんだかたっぷり話しちゃいました。次回「霎時施（こさめ　ときどき　ふる）」は１０月２８日の更新です。ありがとうございました！
2012-10-23-THU