ニューヨークの食がおいしくなった。
- ほぼ日
- 佐久間さん、こんにちは。
今日はいまのニューヨークのジャムや朝食について
いろいろ教えていただけたらと思っています。
よろしくお願いします。
- 佐久間
- こちらこそ、声をかけていただき
ありがとうございました。
今日はよろしくお願いします。
- ほぼ日
- 個人的な話なのですが、ちょっと前に
佐久間さんが記事を書かれている
『BRUTUS』のニューヨーク特集号を持って、
ニューヨークを旅行したんです。
そうしたら、行く店行く店、見事にぜんぶおいしくて。
紹介されているお店を回っただけなのですが、
ニューヨークってなんだかすごいな、と思いました。
そのことがあって、今回ジャムなどのお話を
佐久間さんに聞かせていただけたらと思ったんです。
- 佐久間
- うれしいです。
この号は、編集担当のかたのこだわりが
すばらしかったんですね。
「とにかく納得するまでやる」みたいな感じでした。
実はわたし『BRUTUS』とは、もう10年くらい
一緒にお仕事させてもらっているんですが、
はじめて「こんなにギリギリでも雑誌って出るんだ」
と思いました（笑）。
- ほぼ日
- （笑）。
一読者としては、厳選された情報ばかりを
教えてもらっている感じで、感激しました。
いろいろまわりながら、
「これ一冊あれば他はいらないかも」と
思ったくらいです。
とくにアンドリュー・ターロウさんのお店の
「マーロウ＆サンズ（Marlow & Sons）」の
ジャムとスコーンには、
「なんておいしいんだろう！」と衝撃を受けました。
- 佐久間
- おいしいですよね、もうほんとうにね。
- ほぼ日
- あのお店、どうしてあんなに
おいしいんでしょうね。
- 佐久間
- それはもう、お店を作っているあの人たちが
食いしん坊だからだと思います。
やっぱり、食いしん坊が作るものが
いちばんおいしいから。
- ほぼ日
- 『BRUTUS』に限らず、ほかの雑誌で
佐久間さんが紹介されるお店にも行ってみて
思ったのですが、
佐久間さん自身も「食いしん坊」じゃないですか？
- 佐久間
- 食べること、大好きですね。
わたし自身、食いしん坊ばかりの
家庭で育ったんです。
若いころは家族に対して
「この人たちは本当に食べものの話しかしない」
と思って、そこがちょっと嫌だったくらいです（笑）。
でもいまではわたしも食べることや
食べものの話が大好きになっています。
- ほぼ日
- では佐久間さん自身もこれまで
ニューヨークでいろんなおいしいものを
食べてこられたんじゃないですか？
- 佐久間
- それがですね‥‥実を言うとわたし、
昔、自分がニューヨークで食べていたものとか、
みんながおいしいと言っていたものって、
ずっとピンときてなかったんです。
- ほぼ日
- そうなんですか。
- 佐久間
- 景気がよかったせいもあって、
いろんな有名なお店に行ったりしたことも
あるんです。
でも、どこもバターや砂糖が大量に使われてるし、
気持ち悪くなるくらいの量が出てくるんですね。
だから、おいしいような気もするけれど、
どうも食べていていつも、
あんまりいい気持ちになれなかったんです。
- ほぼ日
- 基本的に「こってり系」のおいしさ、みたいな？
- 佐久間
- そうですね、それもすごい量の（笑）。
昔のニューヨークで「おいしいもの」というと、
バターやオイルがものすごい量使われた
フレンチやイタリアンばかりだったんです。
だけど、わたしにはそれが合わなくて。
- ほぼ日
- ええ、ええ。
- 佐久間
- だけど、この何年かで状況が一気に変化して、
ニューヨークの食べものは、
ほんとうにおいしくなったんです。
「マーロウ＆サンズ」みたいなお店が出てきたり、
それこそ、おいしいジャムなども
買えるようになったりとか。
だから、いまは日々「おいしいなあ」と思いながら
いろんなものを食べているような感じです。
- ほぼ日
- 食が変わる、なんて、あるんですね。
- 佐久間
- わたしがブルックリンに住んでいるということも
影響していると思うのですが、
いまは、いい店ができると
「あそこ食べた？」と教えてくれる人がいたり、
自分のまわりの飲食業の人が
すてきなお店を開いたりもしていて、
わたし自身「おいしいよ！」と自信を持って
紹介できるお店がすごく増えました。
- ほぼ日
- 佐久間さんが好きなお店や、
雑誌などで紹介しようと思う店って、
どんなお店が多いんですか？
- 佐久間
- 雑誌などで紹介するときは、
流行のお店や有名な誰々のお気に入りではなくて、
できるだけ「自分もなんども行きたい店」や
「ちゃんと行きつづけられる場所」を
紹介したいという思いはありますね。
あと、わたし自身の好みとしては
「地元の人たちに愛されてる店」というのが
あるかもしれません。
- ほぼ日
- そういえば『BRUTUS』では
アンドリュー・ターロウさんが作られた、
バーについても紹介されてましたよね。
- 佐久間
- 「アキレス・ヒール（Achilles Heel）」ですね。
“アキレス腱”という名前のバーなのですが、
あのお店もいいですよ。
基本的にはお酒のお店だから、
出てくるものは軽食っぽいけど、
おいしいです、肉とか。
そこはやっぱり、食いしん坊が作ったお店だから。
- ほぼ日
- 実際に訪れてみる前は、
ニューヨークでみんなに人気のレストランって
「おいしさ」よりも「健康志向」のほうが
重視されているのかと思っていました。
- 佐久間
- みんなの意識に「健康志向」は当然あるんですが、
やっぱり「おいしいこと」は前提ですよね。
「健康によければ、味はなんでもいい」
みたいな考えの人は、おそらく減ってきていて、
「おいしくて体にもいい」お店がずいぶん増えました。
昔のニューヨークだったら、
「健康に良いレストラン」というのは
徹底して質素な雰囲気で、
お客さんもハードなヨガとかをやってそうな人ばかりで、
「ストイックな気持ちじゃないと食べられません」
みたいなお店が多かったんです。
それこそ化粧なんてして行ったら怒られそうな（笑）。
でも、いまはもっとカジュアルに食べられる
体に良くておいしいレストランが増えています。
- ほぼ日
- その状況は、いいですね。
- 佐久間
- そうなんです。
まあもちろん、それは同時に
「ストイックなベジタリアンが行けるお店が、
すごく減ってきた」
ということでもあるんですけどね。
実際に、いまも真剣にベジタリアンをしている人と
ごはんを食べたりすると、
彼らの食べられるものがほとんどなかったりして
大変だろうな、と思うことがあります。
「マーロウ＆サンズ」などのアンドリューのお店も、
完全なベジタリアン用とかではないですし。
- ほぼ日
- あ、そうなんですか。
- 佐久間
- ええ。そして、おそらくニューヨークではいま、
ベジタリアンの人は減っていると思います。
昔はベジタリアンになる理由って
「アメリカの工場畜産の肉が不味い」とか
「大量生産が気持ち悪い」とか、
そういった理由の人もけっこういたんです。
でも、いまはアンドリューみたいに
「きれいでおいしいもの」を作る人たちが
ずいぶん増えてきた。
だから、そういう理由で
ベジタリアンをやめてしまった人たちが
一定数いる気がします。
- ほぼ日
- レストランの味の傾向も変わったんですか？
- 佐久間
- そこも変わりました。
いまは「ニュー・アメリカン」と呼ばれる
できるだけシンプルな味つけで
素材の味をいかすような調理法のお店が
人気なんです。
- ほぼ日
- ということは、もう「こってり」じゃない？
- 佐久間
- 主流は「こってり」じゃないですね。
そして、いまニューヨークでは
オリーブオイルと塩の専門店とか、
こだわりの食材屋さんが増えているんです。
塩もすごく種類が増えて、
「これは、どこ産のスモーキーな塩を
使ってるから、おいしい」
といった話がされるようになったりとか。
- ほぼ日
- おもしろいです。
- 佐久間
- これは素人考えですけど、
昔のニューヨークのレストランで
化学調味料とかオイルや砂糖とかが
たくさん使われていた理由って、
「使う材料自体がおいしくなかったから」
じゃないかと思うんです。
だけどいまはおそらくどこのお店でも
使う食材の質が高くなっていて、
そういう良い食材を使うと、
とくに砂糖やバターをたっぷり入れなくても
ちゃんとおいしいものができる。
だから、シンプルで薄味のお店が増えてきた。
そういうことのような気がしています。
- ほぼ日
- なるほど。
材料のレベルが上がって、薄味に変化した。
- 佐久間
- さらに言えば、前は化学調味料がたくさん入った
中華とかしかなかったのに、
最近は、地産地消の野菜を使ったチャイニーズや
インド料理屋さんなんかが
登場しはじめてたりもするんです。
（つづきます）
アンドリュー・ターロウさんと
その周辺。
ブルックリンの豊かな食文化を象徴するような
おいしいレストランをいくつも経営しているのが
アンドリュー・ターロウさん。
ニューヨークの食がどんどんおいしくなることに
大きな貢献をしているひとりです。
彼が経営するお店はさまざまで
レストランの「ダイナー（DINER）」に
「マーロウ＆サンズ」、
精製食料品店「マーロウ＆ドーターズ
（Marlow & Daughters）」
パン屋「シー・ウルフ（SHE WOLF BAKERY）」
バー「アキレス・ヒール」など。
アンドリューが開業した
いまのブルックリンを象徴するようなホテル
「ワイスホテル（Wythe Hotel）」も
とても人気があります。
彼の食材へのアプローチはとてもおもしろく、
たとえば牛をまるごと１頭購入し、
無駄がないように各店舗のシェフで肉を切り分け、
残った皮で靴やバッグを作り、販売する、
といったことまでおこなっています。
（肉は食べる、しかしどうせ食べるのであれば
責任をもって無駄なくすべてを利用する、というのが
アンドリューの提唱する食べものとの付き合いかたです）
また、アンドリューはニューヨーク近郊の農家と
密接な関係を築くことで新鮮な食材の調達に成功し、
各店舗のシェフたちはその日入った食材をもとに、
日替わりのメニューを考案します。
アンドリューの厨房で
働いた経験のあるスタッフたちが開いた
サンドイッチ専門店「ソルティ（Saltie）」や
中東のフュージョン料理レストラン
「グラッセリー（Glasserie）」などのお店も、
その、食べ物についての考え方とともに
ニューヨーク・ブルックリンの食文化を
賑わわせています。
