明けても暮れてもラーメン
第４回
１分でも早く食べたい！ |
| 糸井 |
「武蔵」さんの「ら〜麺」は
１杯700円ですが、初期の頃、
原価率の高さで有名でしたよね？ |
| 山田 |
最初の頃は食品コストだけで、
60パーセントくらい。
今は40パーセントほどになりましたが。 |
| 糸井 |
60パーセント?! |
| 山田 |
バカですよねぇ（笑）。
初めの頃は、僕もまだ素人でしたね。
とにかく納得するものを、と追求していて。
でも流行るようになってキャパが増えると、
食材も安く仕入れられたりして、
コストが低くなってくる。
今はその分は余禄のお金と考えています。
店長クラスのスタッフによく言うんですが、
売上げのうち最低６割あれば、
俺らはめしを食える。
残りはお客さまに還元しようと。
儲けたい気持ちはあるけど、
お客さまは飽きやすいですからね。
売上げが上がった分を、商品でも内装でも、
お客さまへの答えとして
前面に出していかないと、
店の３年先はないと思っています。 |
| 糸井 |
小山さんのところのように、
大量に商品を作っているメーカーだと、
コストとの闘いはさらにシビアですね。 |
| 小山 |
ラーメンは、ほかの食品メーカーと比べると、
原価率はめちゃくちゃ高いと思いますよ。 |
| 糸井 |
あ、メーカーもそうですか。
ちなみに、昔からある
チキンラーメンの値段の変化って、
どうなってます？ |
| 小山 |
チキンラーメンは44年前には
35円だったんですよ。
当時、お店の中華そばが35円で、
それと同じです。 |
| 糸井 |
子どもの頃、『イガグリくん』という
テレビ番組で、
チキンラーメンのコマーシャルを
やってたんですよ。
「あれ、食いてえ」と思ったな。
でも、高くて。 |
| 小山 |
で、今は90円です。
カップヌードルは30年前に100円だったのが
今は155円で、
実際には100〜140円のところで
売られていますから、
ほとんど値が上がってないです。
物価の優等生と言われる所以です。
そこには開発から始まって、
コストダウンのための努力があったし、
一方で品質は上げていますから、
３分でもどる商品だけど、
１個に費やされている時間は無限大です。 |
| 糸井 |
待ってる３分間は、人が使った時間を
解凍してるんだ！ |
| 小山 |
基本的には企業ですから利益目標を
設定しながらやっていますけど、
商品単品では、必ずしも儲かるものだけを
世に出しているわけではないんですよ。 |
| 山田 |
利益のないものでも市場に出す？ |
| 小山 |
たとえば新製品をブランドとして
定着させるためだとか、
いろいろな戦略のもと、
経費を考えれば何億円とマイナスになるもの
もあります。 |
| 山田 |
カップヌードルは、
年間セールスはどのくらいですか。 |
| 小山 |
うちではカップ麺を
年間15、16億食くらい売っていますが、
それの３割から４割はカップヌードルです。 |
| 山田 |
すごい！ それこそ国民食ですね。 |
| 小山 |
ちなみにカップ、袋を合わせた
即席麺全体では、年間53億食ですね。 |
| 糸井 |
即席麺と言うと……。 |
| 小山 |
私たちは、うどんもそばもラーメンも、
全部「即席麺」という言い方をしています。
麺とスープ、
それがあれば即席麺と言いますね。
法律上の定義としては、
農林水産省が定めるＪＡＳ規格
（日本農林規格）では、
「かんすい」が入っている麺が
即席中華麺になりますが。 |
| 山田 |
そうなんですね。
僕はかんすいを入れないで麺を作りました。
そしたらラーメンフリークの子から、
「これ、うどんスよね」と言われて。
でも、粉の配合を
まったくうどんじゃない方向から考えて
麺を作ったんですよ。
それで「俺が作ったんだから、ラーメンだろ」と。 |
| 小山 |
私はそれでいいと思います。
たとえば、麺にかんすいを入れなくても、
大量に卵黄や卵白を入れて
コシをつけることもできますしね。 |
| 糸井 |
即席麺の「即席」は
何分までを言うんでしょうねぇ。 |
| 小山 |
厳密に何分という定義はありませんが、
今、長いので５分くらいです。 |
| 山田 |
いちばん早いのは？ |
| 小山 |
「日清ラ王」のジェット湯切りで10秒です。 |
| 糸井 |
ジェット湯切り。（笑） |
| 小山 |
お湯を入れたあと、かきまぜて
ジャッと湯を捨てるだけの行為です。 |
| 糸井 |
山田さんのお店では、注文を受けてから
出すまでの目標時間はありますか。 |
| 山田 |
うちは、お客さまに並んで
待っていただいてますので、
みなさん、座ったら１秒でも早く出てこい
と待ってらっしゃる。
ですから座って３秒から５秒。
「さあ食うぞ」と厨房を見たら、
「はい、お待ちどおさま」と出せるように
心がけています。
それも、おいしく食べていただくため、です。 |
| 糸井 |
即席麺を、よりおいしく食べるコツ
ってありますか。 |
| 小山 |
基本は、
「グラングランに沸かした熱湯を入れる」
―これにつきますね。 |
| |
（おしまい） |
