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| 担当編集者は知っている。 |
日本各地の大正末期〜昭和の初めの食生活を、 当時を知る約5,000人のおばあさんたちに、 インタビューして作り上げられた全集です。 「聞き書 東京の食事」「聞き書 沖縄の食事」‥‥と 各巻にはタイトルが付けられ、 地域別に50巻に分かれてます （50巻セットでなく、１巻ずつでも購入できます）。 ふるさとの家庭料理とともに、 各地の自然や風土、文化も丁寧に紹介されていて、 昔の人の自然とともに生きる、 理にかなった暮らしぶりが興味深かったです。 よく、パートナーと出身地が違うと 「味が濃い！」「薄い！」とか、 「正月のお雑煮は丸餅だ！」「角餅だ！」など、 意見が食い違うこともあるのですが、 相手の出身地の本を読むと、 食い違う理由が、歴史、風土、文化などの 深いレベルからわかって、これまた面白いです！ （「ほぼ日」渡辺） ****************************************** 担当編集者 /農文協書籍編集部 繁田与助 日本の350余地域の おばあさんから聞き書きした 日本の食生活全集（全50巻） ■日本人の食と暮らしの記録 いま、「和食」のイメージは とても貧困になっているのではないだろうか。 寿司、天ぷら、刺身、懐石料理のような プロの技を尽くしたものか、 さもなければ肉じゃがやひじきの煮物といった 「おふくろの味」。他には‥‥？ インスタントラーメンもファストフードもなかった頃の 日本人は、日々なにを食べていたのか。 戦争と高度成長を経て、日本人の食生活は大きく変わった。 それ以前、大正末期から昭和初期にかけては、 まだまだ地域ごとの農林漁業と風土に根ざした 食生活の枠組みが色濃く残っていた。 それは都会でもそうだった。 そのような日本人の暮らしとともにあった 伝統的な食事の総体についての調査は、 これまで全くと言っていいほど行なわれてこなかった。 だから伝統的な食事をつくった人々が亡くなれば、 日本人がつくりあげた食事は永久に失われてしまう。 今なら間一髪でまにあう‥‥ そう考えたのが20年前のこと。 『日本の食生活全集』の始まりである。 大正末期から昭和初期に台所に立ち、 実際に食事をつくっていた人々は、当時すでに80歳前後。 まさに“ぎりぎり間に合った”食文化の調査だった。 全都道府県の350余か所で聞き取り調査が行なわれた。 スタートが1982年。 以来10余年の歳月をかけ、93年に完結を見た。  秋祭りにはすしをつくって（和歌山県和歌山市） ほんとうのふだんの食事を再現することに努めたため、 たとえば岩手県の調査をまとめた 「聞き書 岩手の食事」には「わんこそば」は出てこない。 観光客向けの料理だからだ。 ある出版賞の受賞を逃したときの理由の一つが この点だったが、こちらとしてはそれは“確信犯”である。 そのかわり、多彩な雑穀の利用やもちのさまざま、 山菜やきのこや漬物がたっぷり登場して 岩手の食文化の個性と豊かさを表現できたと思う。 ■食事の記録は暮らしの記録 聞きとりのために各県を単位として 編集委員会をつくることになった。 食事と暮らしを多面的に検討して記録できるように、 調理や栄養の専門家だけでなく、 農林漁業、歴史、民俗等の研究者にも参加していただいた。 聞きとりや撮影には、農山漁村の主婦たちとともに よりよい暮らしを築くために活動をしておられる 生活改良普及員の方々に おおいに活躍していただくことになった。 語り部すなわち話者には、昭和初期の平均的な生活水準を 反映できる層として自作農や自小作農であった人を選んだ。 他の地方から嫁いできた人は、 実家の風習を持ち込むことがあるので、 なるべく家付き娘という条件も付け加わることになった。 だから話者も聞き手も書き手も地元の人である。 しかし、読み手は必ずしも地元の人だけとは限らない。 夫婦でお互いの出身県について読んだり、 一般的なグルメガイドには飽き足らぬ方は 旅行の友として全巻を揃えてくださっている。 最近ではレストランのシェフや食品関係の会社でも、 地方の個性的な料理とその背景を調べる資料として 高い評価をいただき、 おかげさまで累計200万部に迫る勢いで 今もご注文をいただいている。  白鳥八幡宮の日の出祭りのごちそう（栃木県小山市白鳥） ■ 食事は地域と季節を映し出す さて記録である。どこからどう手をつけたものか。 まず、各県を単位として、地域を分けることから始まった。 日本には海のない県が八つしかない。 どの県にも海と山、都会と農村、そして川や湖沼がある。 海の食事と山の食事はちがうだろう。 都会と農村の食事もちがう。 同じ農村でも山寄りのところと平野地帯とはちがう。 まずちがうところを分けよう。 これに著名なお寺や神社などの食事の調査も 加えることになった。 たとえば青森県は、大きく津軽地方と南部地方に分けられる。 江戸時代の藩がちがうのだ。だから人の気質がまるでちがう。 できる食材がちがい、加工法や食べ方がちがい、 おのずから食事も異なってくる。 そして普段の食事と祭りの食事は異なる。 春夏秋冬の季節によっても異なる。 ちがうものは分けよう、分けて表現しよう‥‥ それが食生活全集の編集方針となり、 日本全国から選ばれた調査地点は350余となった。  穴を掘って土の中にねせるねば納豆つくり（熊本県阿蘇町） ■本の構成 以上のようなわけで、 この本はまず都道府県別に47巻つくられた。 そして日本の少数民族であるアイヌの食事に１冊をあて、 索引２巻（素材編、つくり方・食べ方編）を加えて 全50巻となった。 1984年、第１回配本となった『聞き書 岩手の食事』では 地域は次のように区分されている。 「県北の食」「県央の食」「県南の食」「三陸海岸の食」 「奥羽山系の食」 各地域の中の構成は次のようだ。 ○四季の食生活（春夏秋冬）―普段の食事と晴の日の食事 ○基本食の加工と料理―命の糧のいただき方 ○季節素材の利用法―野菜･海産物･果物などの利用 ○伝承される味覚―発酵食品や漬物など地域の味覚 ○この地域の食、自然、農業―食事と暮らしの背景 このほかに各県ごとに次の項目を紹介している。 ○ 人の一生と食べもの―凶作・飢饉のさいの食べもの、 薬効のある食べもの、保健食、冠婚葬祭の食べものなど ○各県の食とその背景―各県の食事の特徴と位置づけ  小麦でつくるはげまんじゅう（熊本県植木町） ■事実の表現 この本は日本人の食事と暮らしの記録である、と言った。 しかし、記録すべき「事実」とは何か、となると なかなかむずかしい。 そこで編集委員や編集者は極力“禁欲的”態度を とることとした。 どういうことかというと、現在もち合わせている “知識”を基準として、話者の話に あれこれ言わないということ。 たとえば、民俗学者が 「この行事にそのような食事をするはずがない」 と発言しても、民俗学者の知識よりも おばあちゃんの発言を尊重する。 たとえば、それは「うまそうだ」とか、 「まずそうだ」とか「栄養がたりなそうだ」 などという評価をしない。 たとえば、話者が、 「このだんご汁をつくるときは楽しかったよ」といえば、 その気持ちを大事にする。 そういう態度で編集を進めた。  新しい米でつくったたんぽをいろりで焼く（秋田県大館市） ■ 写真による料理の再現 料理や食べもの、食事は文字ではなかなか伝わりにくい。 そこでおばあさんに指導を受けながら、 料理を再現することになった。 材料はもとより料理を盛りつける器や膳、 道具や着るものにいたるまで、 可能な限り話者が台所を担っていた当時のものに 近づけるべく努力した。 編集者はカメラマンのかたわらで撮影の記録に汗だくだ。 洋食器などの器に盛り付けられた場合には、 恐る恐る別の器を要望するのだが、 撮影も２回目、３回目ともなると、勝手もわかってきて あの戸棚、この戸棚とわがもの顔で探してくることになる。 農家の蔵には意外に昔の調度品が保管されており、 それを使わせていただいたこともしばしばであった。 １日の撮影カット数は50〜60カットはざら。 有名な料理カメラマンは日に数カットというから、 われわれのカット数は目をむくような撮り方だ。 このようにして撮影された写真が本書をかざっている。 麦飯のムギ、稗飯のヒエなど、 料理の材料確保にも気を配らねばならなかった。 撮影は同じものをカラーとモノクロの２台のカメラで行なった。 だからカット数60と言っても実はその倍なのだ。 この全集ではカラーは口絵でしか紹介できなかったが、 本全集をもとにして全国の食べものをテーマ別に編集した 「ふるさとの家庭料理」（全20巻、別巻１）と 「CD-ROM版 日本の食生活全集」 （全50巻18,000ページ分の記事と、 本に収録できなかったものも含めた 15,000点の写真を１枚のCD−ROMに収録）では、 オールカラーで紹介している。 聞きとり調査の記録や撮影ノートは 貴重な財産として永久に保管される。 全国のおばあさん、ありがとうございました！ ******************************************
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2005-09-27-TUE
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