ちょっと時間があいちゃってごめんなさい。
ヤマダのコーヒー、今回は実践編ですよ。

「コーヒーって、焙煎してから一定期間内の豆を、
　挽きたてで淹れると、ほんとうにおいしいですよ。
　そのおいしさを、もしかしたらみんな、
　ちゃんと知らないんじゃないかなあ」
と言うのは、世界一コーヒーを淹れるのが上手な
パーカッショニスト、山田智之さん。
彼の前回までの話を要約するとこういうことです。

ということなのですね。
さて山田さん、その「新鮮」な状態って
どれくらいのものなんでしょう？

「これが、明確に線引きがないんです。
　だって日本の法律では、
　明治時代に焙煎したコーヒー豆を、
　食品として売っても大丈夫らしいんですね。
　ダメっていう規定がないんだそうです」

おやまあ！　この件、調べてみたんですが、
そもそも、日本の食品および
飲食店をコントロールしている法律って、
なんと５０年近く前に制定されたものらしいです。
だから現代の食品にあてはめると
いろいろズレが出てきている‥‥んだけれど、
いまもその法律はそのままになっている。
焙煎されたコーヒー豆もまた、そのなかで、
あいまいなものとして扱われているみたいなんですね。

「だから、ぼくは、いつ焙煎したかを知るのが、
　おいしいコーヒーを飲むには大事だと思ってます。
　ぼくの経験から言うと、
　焙煎後翌日から２０日間以内、
　これがおいしく飲める期間ですねー」

わ、意外と短い！
ていうか、まず、
焙煎当日はだめなんですか。
翌日というその理由は？

「コーヒー豆って焙煎後１日くらいは
　ガスを出し続けていて、落ち着かないんです。
　焙煎したての豆を袋に密閉すると、
　パンって割れちゃうぐらいガスが出る。
　その状態で抽出するとぶわっと膨らみすぎて、
　思うようなおいしい味が出せない。
　つまり、抽出で味がコントロールできないので
　豆を落ち着かせるっていう意味で、
　翌日から、って考えています」

なるほどー。で、20日間っていうのは、
酸化するギリギリって考えていいでしょうか。

「というよりも、これ以上過ぎると、
　もう豆が膨らまないなとか、
　味が良くないなと、ぼくが感じるリミットです。
　酸化のことまでは具体的な実証データがありません。
　『コーヒーはちょっと置いておいたほうがいいんだ』とか
　『焙煎後１カ月くらいがうまいよ』
　っていう人もいますし、
　どの程度酸化したら、味のどのような影響が出るのか？
　ということは、まだわかっていないので
　いろいろ試してみて自分のリミットを
　決めたらいいんじゃないかな」

そういうことでしたか。
ではぼくらの「アンチエイジング的コーヒー」は、
酸化のことも考えて、山田さんが身をもって感じた
「焙煎後２０日間まで」を目安にすることにします。

ちなみにいまは「焙煎後の豆」の話ですが、
挽いたあとのおいしく飲める期限って
もっと短くなっちゃうのかな。
空気に触れる面積が増えるってことは
酸化がすすむってことですよね。

「そのとおりです。
　挽いたら、２時間以内に淹れて飲みましょう！」

に、にじかん！　はやっ！
刺し身みたいなものですね。
ほっとくとまずくなっちゃう。

でも山田さん、世の中には
挽いた状態で長期保存可能なパックとかありますよね。
そういうのはどうなんでしょう。

「はい、いろんな技術が進歩していますからね。
　その状態でおいしく保存ができる方法も、
　きっとあるんだと思います。
　けど、３０年ほど、ほぼ毎日コーヒーを淹れてきて、
　あくまでも個人的な感覚として、
　ぼくは『こっちのほうが好きだな、おいしいな』って
　思っているっていうことなんです。
　コーヒーを淹れる前に自分で豆を挽く。
　これだけで家コーヒーは飛躍的においしくなる！
　だから、おいしいコーヒーを飲みたければ、
　『コーヒーミルの導入』は、
　ヤマダコーヒー的には絶対のオススメです。
　武井さんの家の近所にも
　きっと、焙煎したコーヒー豆を売っている店は
　あると思うんですよ。
　それを手に入れることは、
　さほどむずかしいことじゃない。
　そして、家にミルがあれば、自分で挽けますよね。
　だから、それをやってみてくださいね、って、
　ぼくは提案したいんです」

ありますあります！　ぼくの部屋の近所にも、
坂の上に焙煎した豆を売っている店がありますよ。
ちょっとがんこそうなおじさんがやってるお店だけど、
こんどはあそこで買ってみます。

でも、そうですよね、生鮮食品だって考えたら、
「あたりまえ」のことだなあ。
パンをパン屋さんで買う、魚を魚屋さんで買う、
つまり「専門家から買う」ってことだものね。
あるいは、デパ地下やスーパーでも
豆を量り売りしていて、
回転のいいコーナーがあったりしますよね。
そういうところでもいいかもしれません。
そして、「遠いところから取り寄せる」
というようなたのしみも、
現代ならではのものとしてあるのだから、
それはそれでいい、ってことなんでしょうね。
（ちなみにぼくは、デヴィッド・リンチのコーヒー、
　というものを海外から通販したことがあります。）

さて山田さん、買ってきた豆って
どう保管したらいいんでしょう。
よく「冷凍しておく」って言いますよね。

「言いますねえ。でもぼくはしないかな。
　まず、焙煎前の生の豆だったら、
　密閉常温保存で大丈夫です。
　何年ももちます。
　エイジングさせるという人もいるくらいで、
　味は変化しますが、カビが生えない限り大丈夫です。
　で、焙煎後の豆はどうするかっていうと、
　２０日間で飲みきる前提で、
　光を遮断する密閉容器での常温保存をすすめます。
　冷蔵庫や冷凍庫は、ぼくは使いません」

うん、それはなぜ？

　「『やってみてとくにいいわけでもなかった』
　からなんです。
　コーヒーって消臭剤みたいなところがあるから、
　冷蔵庫や冷凍庫でで、うっかりすると、
　ほかの食品のにおいがついたりしそうでしょう？
　そして、冷蔵庫や冷凍庫って、出したときに冷たい。
　せっかくお湯の温度を合わせて淹れるのに、
　淹れた瞬間にキュって冷えちゃう。
　それもあんまり好きじゃないんです。
　常温の方が、お湯の温度を下げないという意味で、
　いいなって思ってます」

そうそう、お肉も焼く前に、冷蔵庫から出しておいて、
室温に戻しますよね。
「体温まで戻す」っていう人もいるくらい。
ぼくもジップロックに入れて４０度で湯せんして、
じんわりあっためてから
牛のステーキ肉を焼いたことがあります。
たしかにうまかった！

「あはは。おんなじ‥‥かな？
　では、理屈はこれくらいにして、
　じっさいに淹れてみましょうか！」

ネルドリップやサイフォン、
金属のフィルターにフレンチプレスと、
いろいろ淹れ方はあるんですが、
いちばん基本的な「ペーパードリップ」を教わります。
山田さんがこの日、用意したものは、こんなアイテム。

まずミルですけど、電動じゃないんですね。

「今日はいい手回しミルがあるので、
　こちらをつかいましょう。
　普段は手回しと電動を併用してます。
　ぼくが使っている電動ミルは古い業務用のもの。
　昭和っぽい喫茶店に置いてあるような赤い大きなミル。
　ミキサーみたいに一気に粉砕するタイプは
　粒がそろわないんです。
　それに、マシンによっては、
　ちょっと熱をもったりするのも苦手です。
　電動でも、グラインダータイプといって、
　メリメリメリ、みたいな、手っぽい感覚で
　挽いてくれるものだったらいいですよ。
　ただ、手回しタイプにも欠点があって、
　それはいちどにいっぱい挽けないことかな」

まあそれは何回かに分ければね。
あ、でも、来客時とかちょっと面倒ですね。

「でしょ？　だから、来客の多いひと、
　家族が多いひとは、
　電動タイプが便利だと思います」

そして山田さん、
豆をじっと見つめ始めました。
なにしてるんですか。

「ダメな豆がないかの確認です」

お？　どういう豆がダメなんですか。

「欠点豆っていうんですけど、
　見た目で、きれいじゃないな、っていう豆を省くんです。
　ちゃんとした自家焙煎珈琲屋さんはきっちり
　ハンドピックをしてますから、
　欠点豆は残っていないとは思いますが
　豆を挽く前にチェックするというのは
　癖みたいなもので（笑）」

「いい豆、食べてみます？」

えっ？　食べられるの？
‥‥あ、飲むんだから食べられるのか。
でもちょっとびっくり。

「ね、おいしいでしょう？
　ではお湯をわかしましょうね」

はい、ＩＨもありますし、ガスコンロもありますが、
どうしましょう。

「ガスですね。実験したんですけど、
　なぜかＩＨで沸かしたお湯だと、
　豆のふくらみがいまひとつなんですよ。
　ガスの火で沸かすほうがぼくはおいしいと思います」

あ、ぼくも調理は「電気よりガス」派です。
なんとなくなんだけれど、
あきらかに、そのほうがおいしい。
さらに言うと炭火のほうがおいしい。
炭＞ガス＞電気（熱源のあるもの）＞ＩＨ＞電子レンジ、
ってかんじかなあ。

「ちなみに汲み立ての水を沸かしてください。
　再沸騰は、同じようにふくらみがわるいし、
　おいしく出ないんです」

ちなみに温度は？

「深煎りなら８０～８５度くらいですね。
　最近流行りの浅煎りは９０度くらいです。
　いろいろいっぱいやってみて、
　そこがおいしいなっていう感覚的なものです。
　一度沸騰させてからその温度まで下げて、使います。
　ちなみに、温度を下げたいときは、
　コーヒーポットに移して、
　もういちどドリップ用のポットに戻すのを
　３回位繰り返す。
　そうすると８０度くらいになります。
　最初のうちは移すたびに温度計で
　確かめてみるといいですよ」

そしてその間に、豆を挽きます。
かり、めり、ごり、かりめりごりかりめりごり‥‥。

そして粉になったコーヒー豆を、
計量して人数分、ペーパーフィルターに入れました。

さあ準備がととのいました。淹れます！

「コーヒーの粉がありますね。
　ここをまずざっとしめらせます。
　最初は、ヘリまでいかないようにしつつ、
　蒸らすような感じです。
　この時、コーヒー粉にお湯が含まれ、
　繊維が緩んできているんです。」

はい、ヘリまでいかないように。

「豆の状態によってかわりますが、
　ここで１０～２０秒くらい待ちます。
　蒸らすと粉が膨らみ、ほっておくと
　ボコって湯面が下がってしまいます
　湯面が下がるちょっと前に２回目の注湯をするのが
　理想的です」

今日は１０秒くらいですね。

「ええ。そうしたら、まんなかに、
　ゆっくりゆっくり、
　ほそぉくほそぉく、一定のリズムで
　お湯を落としていきます。
　泡が出すぎたら、温度がちょっと高すぎたってことです」

なるほど。
コーヒーの粉の、深さをイメージしつつ。

「真ん中にぽこんと、出ましたね」

あ！　デベソのような泡が出た！
あの、ちなみにいま１つ穴の
「コーノ式」を使っていますが、
ネルにいちばん近いペーパードリップなんですって。
ハリオ（一つ穴）、メリタ（一つ穴）、
カリタ（三つ穴）も
主な違いは抽出スピードと
そのスピードに合わせた豆の挽き方があるということ。
ちなみに海外では「ハリオ」のものが人気があるそうです。
アクも含めてコーヒーの味ぜんぶを出すのが
「フレンチプレス」と呼ばれるもの。
このへんは「自分の好みをさぐってください」
とのことでした。

「しばらく、この１円玉大の泡の
　まんなかだけに落とします。
　お湯の通り道を作るというイメージです」

ふむふむ。

「そして、５００円玉くらいの
　『の』の字を描くイメージで
　お湯を落とします。

　このとき『の』の字は平面じゃなくて
　粉が入っている深さを想像して、立体的にね」

あっ、ちょっと難しい。
でもわからないでもないです。

「ここで跳ね返ってくるお湯の量が多すぎて
　ぶわっと大きくふくらんじゃったりしたら、
　ちょっと手をやすめてもいいです。
　ドリッパーの中の状態を想像しながら
　注いでみてください。
　ヒントは『お湯は抵抗の少ない所を通る』ということ」

はい。むずかしいけど理解はできました。

「後半です。ヘリに付かない程度に、
　『の』の字を広くします」

おお、大きな「の」の字。

「湯面が下がらないように、
　そして、後半はドリッパー内の粉の層を崩さないように
　そっとお湯を注いでください。
　だいたい３回目くらいの注湯でストップかな。
　そしてすぐに、まだお湯が残っている状態で、
　外しちゃいます」

えっ、これは緑茶の
「最後の１滴がおいしい」っていうのとは
まるでちがうんですね。

「そうなんです、コーヒーに関しては、
　最後に残ったところは、おいしくないんですよ」

ということで、あっという間に完成です！

「では、味見してください」

はい。いっただきまーす。
‥‥あっ。香りがすごい！
はぁーーーーっ（深呼吸）。

もちろんコーヒーの香りなんだけど、
「新鮮」なんです。
煮しまったコーヒーとはぜんぜんちがう！
苦味も酸味もあるんだけれど、
それはいやなかんじじゃないです。

「うーん、もうちょっと淹れるお湯の温度が低かったら、
　とろっと甘くなったと思うんですけど。
　そんなふうに淹れ方で味もかわるんですが‥‥」

なるほど、これも緑茶だったら理解しやすいですよね、
「温度」「茶葉の質」「茶葉の量」
「抽出時間」で味がぜんぜん変わる。
おんなじことですね。
それにしても、おいしかった。
ほんとうにおいしかった。
むかーし（昭和５０年代、はじめてコーヒーを飲んだ頃）、
コーヒーってあんまりおいしくないって思ってました。
「胃もたれする」なんて言う大人もいました。
きっとあのころは、コーヒー豆も淹れ方も、
ちがったんだろうなあ。

山田さんのレッスンは、ご本人がいうように
「あくまでも自己流」です。
コーヒーって、いろんなひとがいろんな淹れ方をしていて、
それぞれのおいしさがありますから、
「これが正しいのだ！」ってことじゃありません。
でも、３０年も続けてきた自己流には、
つよい「確信」と「自信」がありました。
そして今回よかったのは、
アンチエイジング的コーヒーの淹れ方・飲み方として、
「鮮度が大事」っていうのがわかったこと。
近所で買って、家で淹れる、家で飲む。
あたりまえのような自炊の基本なんですけどね。

そういえば最近、「サードウエーブ」っていう言葉を
コーヒーの流行語みたいにして目にします。
これはアメリカ発の考え方で、
生産者からダイレクトに高品質なコーヒーを仕入れ、
おいしい飲み物にして消費者に届けようっていう流れです。
ぼくは個人的にはその味が（あまり知らないんだけど）
いまひとつ好みじゃなかったりするんですが
（ちょっと酸味が強い気がして）、
身近でいいコーヒー豆が手に入る「流れ」が
生まれたんだと思うと、
わるくないよなあと思います。
よし、こんどの休みにコーヒー豆買いに行こうっと。

「サードウェーブコーヒー、
　ぼくも、いちコーヒーファンとして
　新しいお店を片っ端から飲んでみました（笑）。
　そこで気づいたのは浅煎りコーヒーの『酸味』です。
　彼らが目指す美味しいコーヒーの条件として
　『酸味』が重要視されるようになっているのです。
　その『酸味』はコーヒーが古くなって酸化した
　『酸味』とは明らかに違います。
　これからのコーヒーはより
　焙煎豆の鮮度が重要となってくるのは明らか。
　そうやって同じコーヒーでも浅煎り、深煎り問わず、
　多様性が高いレベルで楽しめるようになれば
　うれしいですね」（山田さん）

さて！　これで山田智之さんによるコーヒー編はおしまい。
次のレポートは、「トレーニング編」、
プロに話を聞きながら
１５年続けてきたぼくの「筋トレ」を見直すんですが
（もう取材も済んでおります）、
ちょっとその前に面白い事件（というかなんというか）が
あったので、そのご報告をいたしますー。
そうそう、なんだかんだで、
このところ３キロ減ったんですよ。

ではまた！

生豆を買ってきて自分で焙煎する。
鮮度を大事にするならそこまでやるべきか？！
と、ベテランの山田さんに教わったのですが、
これはかなりレベルの高いことでした。
興味のあるかたは、動画をどうぞー！